Jakość noża
Jakie właściwości powinien mieć dobry nóż? Najważniejsze kryteria to:
- Ostrość
- Retencja krawędzi
- Sprężystość
- Nierdzewny
- dobra przydatność do codziennego użytku (na przykład również do zmywarki)
Ważne jest, aby wiedzieć, że rzadko można mieć wszystko. Nie wszystkie właściwości są w 100% kompatybilne, a przynajmniej nie na najwyższym poziomie. Zawsze potrzebny jest jakiś kompromis. Nie ma czegoś takiego jak wełniana stal mleczna do składania jaj.
Niemiecka, japońska czy amerykańska stal nożowa?
Zasadniczo może to sprowadzić się do decyzji między stalą niemiecką a japońską. Amerykańska stal odgrywa bardzo niewielką rolę. Najważniejsza różnica: Niemcom zależy na odporności na rdzę, Japończyków przede wszystkim na pikantność.
Typowe stale nożowe
Typową niemiecką stalą nożową jest stal o numerze materiału 1.0434. Ponieważ dodaje się tu chrom (13%) - w związku z niską zawartością węgla (0,46%) można ją uznać za stal chromową. Typowe japońskie stale na noże to na przykład Aogami i Shirogami.
Shirogami to bardzo dobra stal do noży, jest niestopowa, można ją bardzo dobrze ostrzyć i jest bardzo ostra, ma również bardzo dobre trzymanie krawędzi. Aogami jest niskostopowy o dużej zawartości węgla (ponad 1%) i osiąga twardość 64 - 66 HRC. Natomiast niemieckie stale osiągają tylko 50 - 56 HRC. To sprawia, że Shirogami - poza brakiem odporności na rdzę i wrażliwością - jest najlepszą stalą nożową na świecie.
porównanie
Wysoka twardość i zachowanie krawędzi sprawiają, że japońskie stale nożowe są bardziej wrażliwe i nie są nierdzewne. Z drugiej strony niemieckie (i amerykańskie) stale nożowe są zwykle stalami chromowymi i są chronione przed korozją. Z drugiej strony są trochę mniej ostre i trochę mniej ostre. W praktyce zawsze musisz wybierać między tymi kategoriami nieruchomości.
Jeśli chcesz mieć niewrażliwe i nierdzewne noże, najlepiej użyć niemieckiej stali nożowej. Poszczególne skróty na ostrzu noża wskazują również specjalne właściwości:
- X45 i X50 wskazują optymalną zawartość węgla dla dobrych noży
- CR można znaleźć prawie wszędzie na niemieckich nożach (chromowane = nierdzewne)
- Mo oznacza molibden, a tym samym wytrzymałość stali
- V oznacza wanad, a tym samym nieco dłuższą trwałość ostrza
porady i wskazówki
Fakt, że często trzeba iść na kompromis między bardzo wysoką ostrością a wytrzymałością, jest również wyraźnie widoczny w przypadku kucharzy: kucharze mają różne noże do różnych zadań związanych z cięciem.
