Naostrzyć czy oderwać?
Stal do ostrzenia nadaje się zasadniczo zarówno do ostrzenia noża, jak i do honowania. Stal ostrząca jest wystarczająca do naostrzenia i udoskonalenia krawędzi powszechnie używanego noża. W większości przypadków stal ostrząca ma kształt pręta, przekrój poprzeczny może mieć różne kształty:
- kwadratowy przekrój
- okrągły przekrój
- płaski przekrój
Rodzaj przekroju zapewnia tylko różnice w obsłudze, ale poza tym nie ma wpływu na właściwości.
Twardość stali ostrzącej
Jeśli spojrzysz na twardość Rockwella poszczególnych patyczków ostrzących, zobaczysz różnice na całej tablicy. Interesujące jest to, że stal ostrząca jest tylko trochę twardsza niż ostrzone nią noże. Podczas gdy przeciętny nóż kuchenny ma twardość około 57 - 59 HRC, stal do ostrzenia ma zwykle między 60 a 70 HRC.
Przy bardzo twardym nożu (np. Z japońskiej stali nożykowej) może się zdarzyć, że nóż o twardości do 63 HRC jest twardszy niż tańsza, starsza stal ostrząca (tylko 60 HRC). Z reguły nowoczesne, twardo chromowane stale do ostrzenia mają obecnie zakres nieco poniżej 70 HRC.
Grupy stali do ostrzenia
Ostrzenie stali można zasadniczo podzielić na stale prostujące i tnące. Jednak istnieje wiele różnych wersji. Większość z nich jest potrzebna w sklepie mięsnym i zawsze jest zaprojektowana do bardzo specjalnych celów.
Prostowanie stali
Tutaj ostrze nie jest tak naprawdę naostrzone, a jedynie „prostowane”. W przypadku bardzo ostrych noży utrzymujących krawędzie cienka krawędź tnąca jest tylko nieznacznie odchylona w bok podczas użytkowania. Stal ostrząca następnie prostuje ostrze i koryguje nieprawidłowy kąt cięcia (stąd nazwa: prostowanie stali ostrzącej).
Stale prostujące mają mikroskopijną strukturę. Nóż jest zdejmowany z osełki dopiero po użyciu, aby zachować jego ostrość. Podczas prostowania noża z ostrza nie jest usuwany żaden materiał, dzięki czemu nie powoduje to jego zużycia.
Obróbka skrawaniem stali do ostrzenia
Jak sama nazwa wskazuje, z ostrza usuwany jest materiał. Są bardziej powszechne i często używane w wariancie domowym. Powierzchnia tych stali, na której znajdują się tak zwane „ciągi”, może również zawierać powłoki szafirowe lub diamentowe.
Podczas ostrzenia tą ostrzącą stalą (gruboziarnistą lub drobną) materiał jest usuwany bardzo agresywnie i powstaje ostra krawędź. Jednak ta krawędź tnąca jest szorstka i dlatego nie jest tak ostra, jak mogłaby być. Dokładniejsze ostrzenie z mniej szorstkim ostrzem uzyskuje się zwykle za pomocą prętów ceramicznych.
Skóra typu pull-up
Tylko do szczególnie ostrych noży - takich jak klasyczna brzytwa - używa się również skórzanego paska, tzw. Pull-off leather. Nadaje nożowi dodatkowej ostrości, efekt skóry jest często zdumiewający. Jest on gratowany w tym samym czasie, gdy jest usuwany. Ściągana skóra jest dostępna jako skórzany pasek (swobodnie wiszący) lub mocowany na uchwycie.
porady i wskazówki
Należy również nauczyć się prawidłowego stosowania stali do ostrzenia i honowania skóry. Potrzeba trochę praktyki, aby nie uszkodzić noża …
