Oleje i właściwości
Nie wszystkie oleje są bardzo stabilne termicznie. Wiele olejów i tłuszczów zaczyna się rozkładać w wyższych temperaturach lub nawet tworzyć szkodliwe substancje. Inne oleje po prostu się palą.
Stabilność cieplna jest ważnym kryterium przy wyborze odpowiedniego oleju do frytkownicy. Tak zwany punkt dymienia jest miarą stabilności cieplnej .
Punkt dymny
Kiedy olej tworzy dym, jednocześnie tworzy szkodliwe substancje. Jedną z niebezpiecznych substancji, które powstają, jest akroleina lub chemicznie nazywana aldehydem akrylanowym. Substancja jest również uważana za rakotwórczą, wraz z szeregiem innych szkodliwych skutków.
Ponadto podgrzanie oleju powyżej punktu dymienia psuje również smak smażonej potrawy.
Oleje o odpowiednich właściwościach
Oleje zawsze nadają się do głębokiego smażenia, gdy ich punkt dymienia przekracza 170 ° C. W przypadku olejów o punkcie dymienia powyżej 200 ° C jesteś po bezpiecznej stronie.
Inną ogólną cechą dobrych olejów do głębokiego smażenia jest to, że nie powinny one zawierać żadnych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Właśnie ta właściwość wyróżnia „zdrowe” oleje - nadają się do spożycia na zimno, ale nie do smażenia w głębokim tłuszczu.
Oleje z jednonienasyconymi kwasami tłuszczowymi lub z nasyconymi kwasami tłuszczowymi to właściwy wybór do smażenia w głębokim tłuszczu. Są dobrze dopasowane i stosunkowo bez smaku
- olej palmowy
- Tłuszcz z ziaren palmowych i
- Olej kokosowy
Masło klarowane i rafinowana oliwa z oliwek również nadają się do użytku technicznego. Oliwa z oliwek nie może być jednak tłoczona na zimno.
Nieodpowiednie oleje
W żadnym wypadku nie wolno używać następujących tłuszczów i olejów:
- Olej słonecznikowy
- Olej rzepakowy
- Olej sojowy
- olej sezamowy
- Olej arganowy
Do zwykłego smażenia na patelni nadaje się zarówno olej słonecznikowy, jak i rzepakowy. Olej sezamowy i olej arachidowy są zwykle używane w kuchni chińskiej. Jest to również w porządku jako oleje do smażenia - ale nie nadają się jako oleje do głębokiego smażenia.
porady i wskazówki
Bardzo dobrą wskazówką dla wszystkich frytkownic jest tłuszcz do smażenia. Ma również tę właściwość, że krzepnie, gdy ostygnie. Pomaga to dużo później podczas usuwania tłuszczu.
